豆類食品

豆類食品也是中國家庭餐桌上非常常見的食物，其泛指所有產生豆莢的豆科類植物，其烹飪的方法也非常多。而豆科食物對于孩子的健康也有很重要的影響。

大豆的品種很多，根據(jù)皮色可分為黃豆、青豆和黑豆等，其中以黃豆為主。大豆是一種高植物蛋白食物，其蛋白質的必需氨基酸的組成與牛奶和雞蛋的蛋白質相似。大豆富含蛋白質，約 40%左右，為大米蛋白質含量的6 倍，大豆也是一種油料植物，油脂中85%屬于不飽和脂肪酸，以亞油酸最為豐富，而且油脂不含膽固醇，其中所含的亞麻油酸、亞麻油烯酸、皂草甙等均可減少體內膽固醇的含量。

綠豆

綠豆含有豐富的蛋白質和糖類，而脂肪含量甚少。

蛋白質中主要為球蛋白，還含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等。磷脂中有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸、磷脂酸等。

這些成分是機體許多重要器官必需的營養(yǎng)物質。此外還含有少量鈣、鐵、磷和胡蘿卜素、核黃素、硫胺素、煙酸等。

蠶豆

蠶豆含有較豐富的營養(yǎng)物質，蛋白質含量僅次于黑豆、大豆，糖類僅次于綠豆、赤豆，還含有磷脂、膽堿、葫蘆巴堿、煙酸、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵等。蠶豆含有一種巢菜堿甙，對此過敏者食后即可引起溶血而發(fā)生蠶豆黃病。此病多見于生食者和小孩。如果先煎，去水后煮、炒食或經多次浸泡后再煮食，可避免引發(fā)此病。

芝麻

芝麻又稱胡麻，含油量高達60%以上。每100 克芝麻含鈣量為946 毫克，比大米的含量高157倍，是黃玉米的315 倍;鎂含量是大米的8倍，是馬鈴薯的17倍。芝麻香油富含維生素E，每100克芝麻香油含維生素E70.29毫克，還含有胡蘿卜素、油酸、亞油酸、棕櫚酸、卵磷脂、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)物質。

花生

花生又名“長生果”，說明它確實有較高的營養(yǎng)價值?；ㄉ土亢芨?，蛋白質含量不亞于黃豆，并易被人體吸收。每500克花生米中所含蛋白質和脂肪的量相當于750克豬瘦肉的營養(yǎng)價值，另含有維生素A、B族維生素、維生素E、維生素K及鈣、鐵、磷、卵磷脂、蛋氨酸等?；ㄉ械穆蚜字湍X磷脂是神經系統(tǒng)所必需的營養(yǎng)物。

紅豆

紅小豆又稱赤小豆，富含淀粉、蛋白質、鈣、鐵和B族維生素等多種營養(yǎng)成分，食用和藥用價值都比較高。紅小豆有解毒排膿、利水消腫、清熱去濕、健脾止瀉的作用?？上麩岫尽⑸貉?、除煩滿，健脾胃。紅小中還含有皂草甙物質，因而可起到通便利尿、消腫的作用。平常多吃些紅小豆，還可凈化血液、解除內臟疲勞。

蕓豆

蕓豆學名菜豆，主要有大白蕓豆、大黑花蕓豆尤為著名。蕓豆營養(yǎng)豐富，蛋白質含量高于雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B族維生素也高于雞肉。蕓豆顆粒飽滿肥大，色澤鮮明，營養(yǎng)豐富，可煮可燉，是制作糕點、豆餡、甜湯、豆沙的優(yōu)質原料，其藥用價值也很高。

豌豆豌豆性味甘平，有補中益氣、利小便的功效，是脫肛、慢性腹瀉、子宮脫垂等中氣不足癥狀的食療佳品。中醫(yī)典籍《日用本草》中有豌豆“煮食下乳汁”的記載，因此，哺乳期女性多吃點豌豆可增加奶量。此外，豌豆含有豐富的維生素A原，食用后可在體內轉化為維生素A，有潤膚的作用，皮膚干燥者應該多吃。但豌豆吃多了容易腹脹，消化不良者不宜大量食用。

豇豆

豇豆分為長豇豆和飯豇豆兩種。長豇豆即我們說的長豆角，常作為蔬菜食用;飯豇豆可以和大米一起煮粥或制作豆沙餡。

中醫(yī)認為，豇豆性味甘平，有健脾和胃、補腎止帶的功效，特別適合脾胃虛弱所導致的食積、腹脹以及腎虛遺精、白帶增多者食用。

黑豆

黑豆的確具有降血脂、抗氧化、養(yǎng)顏美容的效果。黑豆含有15%的油脂中，以不飽和脂肪酸為主，可促進膽固醇的代謝、降低血脂。黑豆也含有許多的抗氧化成分，最特別的是異黃酮素、花青素。黑豆還含有豐富的抗氧化劑維生素E，能清除體內的自由基，減少皮膚皺紋，達到養(yǎng)顏美容的目的。

豆類食品營養(yǎng)與保健

豆制品是富含鈣和優(yōu)質蛋白質的食物，更容易為兒童及老人消化和吸收。黃豆經過浸泡、磨細、過濾、加熱等過程，可制成豆?jié){，在豆?jié){中加入硫酸鈣(有的地方用鹵水，含氯化鎂)，使蛋白質凝固，可制成豆花、豆腐干、豆腐絲、豆腐皮等。在這些加工過程中，去掉了部分粗纖維，增加了鈣的含量。這些豆制品更容易為兒童和老年人消化。發(fā)酵豆制品有豆豉、豆腐乳、豆瓣醬等。這些經過發(fā)酵的豆制品，其中的蛋白質更容易消化，維生素B2 也增加了。

豆?jié){

豆?jié){是用黃豆經水磨、煮沸、過濾除去豆渣后的水溶性豆溶液。豆?jié){營養(yǎng)成分豐富、加工簡單、物美價廉。豆?jié){中的營養(yǎng)成分溶于水中，食入后在體內易被人體消化吸收。每天喝一碗豆?jié){(250毫升)即可增加8克蛋白質。豆?jié){中所含的是植物蛋白，脂肪含量不高。

豆腐

豆類的含鐵量較高，而且容易消化吸收，是貧血病人的有益食品。豆類加工成豆腐后，因制作時使用鹵，從而增加了鈣、鐵、鎂等無機鹽的含量，這就更加適宜于缺鈣的患者。鎂不僅有益于預防心臟病，而且有助于提高心臟活力。大豆加工成豆腐后，可明顯提高蛋白質的消化吸收率。

豆腐干

豆腐干又名白干，是豆?jié){點鹵后加壓制成的片狀豆制品。從營養(yǎng)角度講，豆腐干與豆腐無明顯差別，但由于加工及各種調味的關系，增加了人們的食欲，更有利于人體消化吸收。胃腸功能不好的人不宜食豆腐干，因其質地較硬，不易消化。對于兒童食用豆腐干，則有益于促進口腔咀嚼功能的發(fā)育。

腐乳

腐乳又名紅方、白方、醬豆腐。腐乳是用豆腐經接種毛霉菌發(fā)酵后腌制而成的豆制品，又可分為加紅曲米汁的紅腐乳和不加紅曲的白腐乳。它霉香宜人、促進食欲，既可作為佳肴，也可作為配料和調料。腐乳各種營養(yǎng)素的含量基本與豆腐干相同，并稍有減少，蛋白質及各種必需氨基酸的含量也比豆腐干低，但有利于咀嚼功能不好的老人及病人食用。

豆芽

豆芽是黃豆經水發(fā)后生長出來的芽。干大豆幾乎不含維生素，但經過發(fā)芽長成豆芽后，維生素含量明顯增加。因此，在高寒地區(qū)或長期在海上航行時，可以用豆芽作為蔬菜補充供給維生素C。人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。近年發(fā)現(xiàn)豆芽中含有一種干擾素生劑，能誘生干擾素，增加體內抗生素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。

豆類食品性早熟誤區(qū)

豆制品催熟6歲女童?

據(jù)媒體報道，一個6歲女孩晴晴發(fā)現(xiàn)有性早熟問題，估計原因是持續(xù)好幾年，外婆天天給她吃豆腐、豆腐干等等豆制品。分析者認為，大豆及豆制品中含有大豆異黃酮，這是一種植物雌激素，可以作為雌激素替代物促進成骨細胞生長而擾亂孩子正常的生長發(fā)育，容易改變孩子正常的內分泌環(huán)境，造成性早熟。

吃豆制品就等于吃雌激素?豆制品會導致性早熟?中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任卞華偉說，“如果豆子真有這么大作用，那豆類不僅是食物，可以作為醫(yī)療手段治療更年期綜合癥了?！眴渭円虺远怪破吩斐尚栽缡觳惶赡?。大豆以及豆制品中含有的是一種植物雌激素，又叫“類雌激素”，但“類雌激素”畢竟不是雌激素，與真正雌激素仍有大差別，且豆制品中含有的類雌激素也小。

豆子再好也只是“類雌激素”

說起大豆異黃酮的類雌激素作用還得從更年期綜合癥說起。更年期女性體內雌激素水平急劇下降，對成骨細胞的刺激減弱，容易造成骨質疏松。研究發(fā)現(xiàn)，如果給更年期未絕經婦女服用大豆異黃酮后，大豆異黃酮可以作為雌激素替代物發(fā)揮作用，幫助緩解更年期的不適之癥。

因此，醫(yī)生建議更年期的女性多吃些豆制品。但僅僅因多選擇有好處沒壞處，并不是治療手段。更年期綜合癥嚴重的女性還得在醫(yī)師指導下補充雌激素。

這就充分說明了“類雌激素”不能起雌激素作用。卞華偉介紹，豆類中含有的“類雌激素”只起到一部分雌激素的作用，并且作用很小。而且，從食物中能攝取“類雌激素”量很微小，每100克大豆中含“類雌激素”僅為0.1克。以小孩的日常食量來看，不可能吃巨大量的豆制品。所以，判定吃豆制品引發(fā)兒童性早熟，證據(jù)不夠充分，不能僅憑一個個案就把豆制品打入黑名單。更沒有任何一個權威機構建議說，兒童要少吃大豆制品。所以，大家就放心地吃吧。

防豆腐不如防著點肥胖

預防兒童性早熟，與其防著豆腐不如防著肥胖和肉類。卞華偉說，小孩本身過于肥胖和攝取蛋白質過高會造成身體功能性破壞，加速性腺發(fā)育，是造成兒童早熟的原因。

含過多蛋白質的食品多為肉類食物，不僅如此，肉類還是高脂肪食物，過量食用就會加劇兒童肥胖。所以預防肥胖，最重要的是不要讓孩子養(yǎng)成偏食的壞習慣。而是根據(jù)膳食平衡金字塔，堅持少肉，多蔬菜水果、谷類粗糧的飲食才是根本。無論只吃素食還是只吃葷食都不值得提倡。

豆制品含有豐富的鐵、鈣、磷、鎂等多種人體必需的微量元素，除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進食欲的功能外，對兒童牙齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益。

結論：

合理使用豆制品不會引發(fā)性早熟。按照中國營養(yǎng)協(xié)會的意見，每人每日豆制品(包括豆子、豆干、豆腐等)的攝取總量為1兩，控制在這個量的范圍內就行了。如果搭配魚肉一起吃，還可以借助魚肉中豐富的維生素D加強孩子對鈣的吸收，促進骨骼發(fā)育。

豆類食品搭配忌諱

1.黃豆忌與牛奶同食

黃豆和菠菜一樣，也不是能和含鈣質較多的食物如牛奶、酸奶和乳酪同食，否則，黃豆中的化學成分會影響鈣質的吸收消化。

2.黃豆忌與蝦子同食

黃豆營養(yǎng)豐富，有“植物肉”之稱。蝦皮與黃豆同食會消化不良。

3.黃豆忌與厚樸同食

黃豆如果和厚樸同食會使黃豆蛋白變性，從而導致腹瀉。

4.大米忌與紅豆共食

紅豆和大米都富含B族維生素，對人體有很強的滋補作用，雖然同用可以提高氨基酸的利用率，不過極易引起上火，火氣本來就旺的人還是不要食用為好。

5.黃豆忌與丹參同食

和厚樸一樣，丹參中含有的多種生物活性物質，會破壞黃豆蛋白，不僅降低黃豆的營養(yǎng)價值，還會導致腹瀉。腸胃不佳者更不應食用。

6.黃豆忌與豬血同食

黃豆有健脾寬中、潤燥消水的功能，核桃含有豐富油脂，相配后會導致腹脹。

7.綠豆忌與食用堿同食

綠豆具有清熱消暑、利尿消腫、潤喉止咳及明目降壓之功效。食用堿與綠豆同煮，雖然能使綠豆更加軟爛，但是營養(yǎng)物質也遭到了破壞。

7.綠豆忌與明礬同食

明礬在水中加熱后，會產生二氧化硫和三氧化硫等有害物質，會讓綠豆湯帶有澀味，并且會破壞綠豆湯里的營養(yǎng)成分。

8.綠豆忌與兔肉同食

兔肉與綠豆同食會傷身。

9.綠豆忌與狗肉同食

狗肉忌與綠豆相配，否則會腹脹難耐。不過，可用少許空心菜解毒。

10.紅豆忌與鯉魚同食

紅豆性寒，有利水消腫的作用，鯉魚也有利水消腫功能。二者同食，利水作用更強，不合適正常人食用。不過，如果是需要消腫的病人是可以食用的。

11.紅豆忌與食鹽同食

紅豆有一定的藥效，可以促進心臟活性，利尿消腫。不過作藥用時若加鹽食用，其藥效會降低。

豆類食品注意事項

1.豆子必須要煮熟透

孩子們基本上都會喜歡吃可愛的豆子，例如毛豆就是孩子的最愛，但是新鮮的豆子中含有皂苷、胰蛋白酶抑制物以及凝血素，這些物質是有毒性的，如果燒豆子的時候沒有徹底燒熟，那么這些毒素便不會消除，反而會隨著飲食進入孩子體內，破壞人體內的紅細胞，使得造血功能受到損傷，甚至引發(fā)疾病。所以在吃豆子的過程中，父母一定要注意高溫蒸熟豆子，將毛豆等豆類食物全部燒熟，以免給孩子帶來危害。

2.可以給孩子們吃豆制品

豆子這類食物如果孩子咀嚼不當?shù)脑?，便會使得豆子沒有被嚼碎，那么進入孩子體內之后，幼兒尚不成熟的腸胃便難以消化豆子，容易導致胃部脹氣、飽脹不適，同時還會給腸胃帶來負擔。所以，平時如果想讓孩子補充蛋白質，媽媽可以給他們吃豆制品，像是千張、豆腐之類的食物，避免給過于年幼的孩子直接食用豆子。另外，媽媽還可以做紅豆沙，綠豆沙給孩子吃，這些已經研磨碎的食物非常有利于孩子消化，也同樣可以讓寶寶獲得充足的營養(yǎng)。

3.不要給嬰兒吃豆子

如果孩子未滿1周歲，剛剛能夠接觸主食，那么媽媽最好不要給寶寶吃豆子，因為這些顆粒狀的物質會導致不會咀嚼的孩子被卡到，一旦進入嗓子里更是危險重重，所以三歲以下的孩子，父母最好不要給他們吃豆子。

豆類食品食譜

一、豆?jié){蒸米飯

做法：用黃豆打制豆?jié){，去渣，用豆?jié){替代白水加入電飯鍋中煮米飯，味清香，米飯可口。

營養(yǎng)分析：豆?jié){蒸米飯能充分發(fā)揮豆和米的營養(yǎng)互補作用。夏天吃這種米飯清爽、滋養(yǎng)而健康(健康食品)。

二、豆?jié){軟煎餅

做法：面粉糊中加入柔軟的豆渣，再打入一個雞蛋，攤在平鍋里，放點蔥花點綴，制成軟煎餅，非常地方便。

營養(yǎng)分析：豆渣中的纖維、低聚糖、異黃酮和礦物質全能得到利用，而且別提多么美味啦。記得豆渣比較散，所以面糊不能太稀。

三、豆?jié){小窩頭

做法：用玉米粉做窩頭，口感比較硬，加入豆?jié){和豆渣替代水來做窩頭是個好主意。其中的纖維有吸水性能，而其中的大豆卵磷脂(卵磷脂食品)會讓窩頭變軟。再加點雞蛋和小米粉，口感更好。

營養(yǎng)分析：因為玉米中的蛋白質(蛋白質食品)缺乏賴氨酸，加上豆?jié){之后，大大改善了窩頭的營養(yǎng)價值。